(二) 水仙茶----之闽北水仙（下）
3，建瓯水仙
因为水仙茶品质优良，种水仙茶树的人也越来越多，种植区域也慢慢向四周扩散。《建瓯县志》中记载:水仙“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县”。
水仙茶的名称是清末开始有的，源于福建建阳，但水仙茶树品种的存在却更早。福建省茶叶学会有专家认为，水仙茶早在建安北苑贡茶年代中就存在。建瓯水仙茶是北苑茶的传承，历史最早，其制成品“北苑贡茶”乃历史名茶。只是当时她不称为水仙茶而是称柑叶茶。
宋子安的《东溪试茶录》史书有对北苑贡茶茶树名纵进行记载：其中对柑叶茶的描述为：“树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许。”这与建瓯的水仙茶树外形描述完全一致。
图表 3：闽北水仙茶汤
推测柑叶茶就是水仙茶是有科学依据的。按照遗传学的知识，水仙茶树是三倍体，只能无性生殖（扦插或压条）这也是为什么“纯”是水仙茶的特征之一。通过古籍我们可以知道古水仙茶与现在的水仙茶外形应非常类似。
建瓯水仙茶产于千年古茶都和中国贡茶之乡的建瓯，经历岁月的风霜，有着更为丰富深刻的文化内涵。十年水仙茶树称为“名枞水仙”，三十年以上的水仙茶树制得的茶叶称为“ 老枞水仙”，如果喝到百年以上的水仙茶树制得的水仙茶，那就非常珍贵，这种茶树制成的水仙茶有特别的清香，称为“ 百岁香”。
2008年初，在建瓯城南的云际山山腰上，一次性发现了36棵树龄达150年以上的水仙品种古茶树，其中最高的茶树高达5.4米，树桩直径最大的达33厘米。据考证，这些古茶树就是清朝著名的“詹金圃茶庄”的旧茶园遗址。《闽北日报》对这一发现作了题为《云际山惊现百年古茶树》的专题报道。
建瓯古称建安、建州、建宁，为历代州府治所所在，亦是宋代北苑生产制作中心，是历史上最为著名的千年古茶都，在建瓯乡间随处可以见到古茶园遗址。这些古茶园遗址如珍珠一样散落在建瓯的各个乡镇。在建瓯南雅镇鲁口村对面的河岸上有一片散落的水仙茶树，其中有一株围径达60厘米，据专家推证树龄在170年以上，是福建省至今发现的最古老的水仙茶树，可称得上是福建省内水仙树里的“母树”了。
北苑停办后，茶业依然在继续，直到今天，仍有数万亩茶园，是福建最大的乌龙茶出口生产基地。产品以乌龙茶为主，而乌龙茶中又以水仙茶为最大宗产品。如今水仙已占闽北乌龙茶中的60％～70％，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人们青睐。我们可以想象在古代，水仙茶树的数量也占有相当的比例。
国家文物局委托福建省博物馆先后于1994、1995年二次对北苑遗址进行考古性挖掘，证实如今建瓯市东峰镇的焙前村正是声名显赫的宋代北苑御茶园的中心地域，是宋代中国茶都。根据《闽书》、《建宁府志》、《建瓯县志》、《八闽通志》、《北苑茶文化》等资料整理复原后的北苑御茶园总计32官焙，范围达方圆300里，园内仪制均按皇家园林建造。自东溪往凤凰山麓分别建有清风门（这是御茶园的大门）、沛司行衙（北苑御茶园的官署）、御茶堂（茶场、贵宾接待室）、御泉及御泉亭、御茶院（储茶室）、星辉馆、望京楼、凤凰阁、乘风堂（乘凤堂旁就是今北苑摩崖石刻），九大主建筑沿中轴线一字排开，庄严雄伟。
北苑御茶园遗址的发现为我国乃至世界古代茶史研究提供了有力佐证。2006年，北苑御茶园遗址被列为第六批国家级文物保护单位。
与凤凰山北苑御茶园相隔着一条建溪河的正对面立着一个记载北苑茶事的摩崖石刻。岩高约3米，长约4米，宽约2.5米，岩石下面刻有楷书八十字，每字约20×30厘米，为北苑茶园纪事文；正面楷书石刻为：“建州东凤凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙。岁贡龙风，上柬东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属之十二焙。有署暨亭榭，中曰□堂，堂后坎泉□□□□泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”根据石刻落款，庆历戊子仲春朔，已明确表明石刻为宋仁宗赵祯庆历八年(1048年)之作，即北苑御茶园最盛之时所刻。
日本前东京博物馆副馆长林屋晴三，多次率日本专家学者，来东峰考证，并在记述植茶史的北苑摩崖石刻“凿字岩”遗址前声明：建瓯“北苑”是中国古代最高制茶工艺的祖地和茶文化的发源地，日本茶道受其影响而演化。
赖少波在《再论龙团凤饼——北苑茶的前世今生》中写道:唐末五代闽龙启元年（933），建州人张廷晖将凤凰山方圆30里茶山悉数献给闽王王延钧，闽王将其列为皇家御茶园，因地处闽国北部，故称“北苑”。从此建茶由贡茶升格为御茶，从五代至明代，北苑御茶深受六朝（五代的闽和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睐，历时458年。
北宋庆历七年（1047）春夏之交，蔡襄任福建路转运使，并主管监制北苑御茶。蔡襄认为建瓯凤凰山一带（北苑茶主产区）生态环境得天独厚，非常适宜茶叶生长，他在《茶录》中称：“茶味主于甘滑。惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”他从改造北苑茶品质花色入手，求质求形，力求创新，制作工艺达到“益穷极新出、而无以加矣”程度。
宋徽宗在大观元年（1107）写的《大观茶论》中称“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”南宋陆游也盛赞“建溪官茶天下绝”。在这些对建溪贡茶的称赞中，应该不乏水仙茶的影子。
建瓯水仙茶因产地不同，又可分为北苑水仙茶、南路水仙茶和高山水仙茶几种。北苑水仙茶主要产于宋代北苑所在的东峰镇一带；南路水仙茶产于南雅镇境内；高山水仙茶则产于海拔800米以上高山区，以龙村擎天岩、小桥百丈岩所产品质最佳。长期以来，建瓯水仙茶一直按出口茶叶质量标准生产，干茶外形条索粗壮，色泽黑褐，冲泡后有明显的焦糖香，茶汤深红，滋味醇厚。近年来一些茶企转向生产内销茶，质量水平大为提高，花香明显，茶汤清彻，醇厚而有回甘，深为识茶者所爱。
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